Si tratta dell'olio ottenuto dalle olive unicamente mediante procedimenti meccanici o altri procedimenti fisici che non implichino alterazioni dell'olio.
L'olio inoltre non deve aver subìto alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione.

Le principali varietà di piante di olivo presenti sul nostro territorio sono il Frantoio, il Moraiolo, il Leccino ed il Pendolino.

L'olio extravergine di oliva rappresenta il livello qualitativo più alto della produzione olivicola.

Ingrediente tipico e insostituibile nalle dieta mediterranea, l'olio di oliva, ha notevoli caratteristiche nutrizionali, ed è dimostrato che spesso previene l'arteriosclerosi, contrasta il colesterolo e ritarda i processi di invecchiamento.